Dudas sobre campanas y conductos en una cocina de temporada

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En un negocio de temporada de Blanes la respuesta empieza por el calendario. Se elige una semana de invierno, con la cocina apagada, y ahí sí caben las tres cosas: desmontar filtros, lamas y bandejas para lavarlos aparte, abrir los registros del conducto y desengrasar campana, plenum y turbina con producto para grasa carbonizada. Con el fuego encendido a diario en julio solo caben repasos parciales, así que el fondo se hace en la parada y el verano se mantiene.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Manda lo que hay debajo del acero: metros de conducto, si el vertical sube dos plantas de un edificio del casco antiguo o sale directo por la cubierta de un local de playa, en qué estado llega tras cinco meses de servicio y a qué altura está la turbina.

Un asador con brasa y un bar de bocadillos no dan el mismo trabajo aunque tengan la campana igual de larga. Lo miramos en una visita y el importe se cierra antes de tocar nada.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo se abre. Sin registros no hay limpieza de conducto, hay una pasada por la boca de la campana. Se aprovechan los accesos existentes o se practican los que faltan, se cepilla el tramo horizontal, se sube al vertical hasta la salida y se recoge la grasa desprendida para que no termine sobre los fuegos. En Blanes muchos conductos cruzan patios interiores del casco antiguo y suben entre medianeras, así que la parte alta se trabaja desde cubierta.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Se cobra por lo que hay que desmontar y por los metros que hay que abrir, nunca por los metros cuadrados del comedor. En un restaurante familiar del paseo de mar, con campana corrida y turbina en cubierta, el trabajo de invierno se cierra en una jornada; en una cocina de camping con dos líneas de fuegos y horno de leña son dos. El presupuesto sale de la visita, con las fotos de los registros delante.

¿Cuál es el procedimiento para limpiar una campana extractora?

Protección de fuegos, planchas y suelo; desmontaje de filtros y bandejas; desengrase de campana y plenum; apertura y limpieza del conducto por tramos; turbina y rodete; montaje, prueba de arrastre en la boca y entrega del informe con fotos. En temporada alta ese orden se parte en dos visitas cortas para que el local pueda dar el servicio del mediodía.

¿Cuándo conviene reservar si mi cocina no para en verano?

Entre septiembre y noviembre. Los locales de Blanes que bajan persiana o reducen carta en invierno tienen ahí su ventana natural, y las semanas buenas de esos meses se ocupan antes de lo que parece. Con la fecha apalabrada en otoño se llega a Semana Santa con el sistema limpio y al verano con margen de sobra.

¿Podéis trabajar durante la Festa Major de Santa Anna?

La semana de los focs desde Sa Palomera, a finales de julio, es la de más servicio del año en el paseo. Esos días entramos de madrugada o en la hora muerta entre comidas y cenas, y solo con lo que se resuelve rápido: filtros, lamas, bandejas y captador. El conducto entero y la turbina se dejan para la parada de invierno, que es cuando se pueden hacer bien.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de un restaurante de temporada?

Con freidora y plancha funcionando cinco meses seguidos, un fondo anual y un repaso de filtros a mitad de temporada suelen bastar. Con brasa o leña el conducto acumula creosota mucho más deprisa y conviene mirarlo dos veces al año. El plan APPCC del local y la póliza del seguro fijan el mínimo por escrito, y ese mínimo es el suelo, no el objetivo.

¿Trabajáis en campings y apartamentos de S’Abanell?

Sí. La franja de playa concentra cocinas que abren de golpe en junio: cafeterías de camping, bares de piscina y apartamentos con cocina de servicio. Ahí lo que funciona es un fondo en primavera antes de levantar la persiana y otro en octubre al cerrar, porque el uso se concentra en pocas semanas y la grasa se deposita a una velocidad que sorprende al que abre por primera vez.

¿Entregáis certificado para el seguro y para una inspección?

Al terminar queda un informe con fotos por tramo, fecha, productos utilizados y estado de filtros y turbina. Es el documento que pide la compañía aseguradora y el que enseña el titular cuando revisan el APPCC de la cocina. También es lo que evita discusiones el día en que hay un conato de incendio dentro del conducto.