Cuando entramos a revisar la extracción en un local de Blanes, miramos más allá de la grasa visible. En el captador comprobamos que las lamas no estén cegadas y que las bandejas de goteo limpien bien; si falla esto, el plenum se llena antes de lo previsto. Bajamos por el conducto buscando arrastre acumulado en los cambios de dirección y subimos a cubierta para verificar el rodete de la turbina y el estado del sombrerete. Con la UNE 100165 en mente, cada tramo se fotografía para dejar constancia clara.
Esta documentación no es solo burocracia: es la pieza que sostiene tu plan APPCC y calma al perito de la aseguradora ante cualquier incidencia. La norma marca frecuencias generales, pero el uso real manda aquí. En julio y agosto, con la Festa Major y la temporada disparada desde Sa Palomera hasta el Passeig de Mar, solo caben repasos cortos entre servicios para mantener el flujo de aire. El desengrase profundo, ese que baja al metal desnudo, se programa obligatoriamente entre octubre y marzo, cuando el volumen de comensales baja y podemos trabajar sin prisa ni ruido excesivo.
Qué dice la UNE 100165 sobre la limpieza de conductos de cocina
La UNE 100165 es la norma técnica que marca el mantenimiento de los sistemas de extracción en cocinas. Su exigencia práctica no deja margen para la improvisación: hay que tener acceso a todo el recorrido, desde el captador hasta el sombrerete, con registros suficientes y constancia escrita del trabajo realizado. Esto obliga a abrir el tubo por tramos, porque limpiar solo la boca de la campana —lo único visible desde el suelo— no cumple ni de lejos. La grasa adherida en el plenum o en las curvas del conducto sigue ahí, acumulando riesgo.
La norma fija el criterio técnico, pero lo que llega al titular del negocio son dos vías concretas: el plan de higiene del establecimiento y las condiciones de la póliza de seguros. En Blanes, donde la temporada aprieta de junio a septiembre, estos requisitos se materializan en un informe detallado con fotografías por tramo, fecha y producto empleado. Ese papel respalda el APPCC del local ante una inspección y evita problemas con la aseguradora si surge un incidente. Sin esa documentación, la limpieza ha sido inútil a efectos legales, aunque parezca reluciente por fuera.
La extracción dentro del plan APPCC de un restaurante del Passeig de Mar
El plan de autocontrol no vive en una carpeta olvidada. En cualquier local del Passeig de Mar, la limpieza de campanas y conductos aparece como una tarea con fecha asignada y registro firmado por quien manda. La inspección sanitaria no busca frecuencias teóricas; exige coherencia. Si tu documento promete dos intervenciones anuales, deben existir dos justificantes con sus fechas concretas. Sin ese papel, la promesa es aire.
Aquí el calendario manda. Un negocio que cierra puertas en invierno y revienta en julio necesita un papel realista, no una plantilla copiada para cocinas urbanas abiertas todo el año. Lo sensato es programar el desengrase a fondo entre octubre y marzo, cuando la carga baja. En plena temporada alta, con la Festa Major de Santa Anna encima y los fuegos disparados desde Sa Palomera, solo cabe una revisión breve entre servicios. Adaptar las fechas al ritmo de la Costa Brava sur evita sustos y deja constancia clara ante el inspector.
Registros: el punto que una inspección abre primero
Lo primero que se abre en una inspección no es el captador, sino los registros. Sin puntos de acceso reales, ni la limpieza más profunda sirve para nada, porque el técnico necesita meter mano para verificar y desengrasar. En muchos locales del casco antiguo de Blanes, los conductos se instalaron hace décadas sin dejar ninguna tapa practicada. Es un trabajo rápido, cosa de una mañana, pero imprescindible: una vez colocados esos registros, quedan disponibles para siempre y facilitan el mantenimiento futuro.
Ojo con lo que parece un registro pero no funciona. Una tapa pintada encima, atornillada con tornillos redondeados o sepultada bajo un falso techo cuenta a efectos prácticos como si no existiera. Durante nuestra primera visita técnica, localizar y liberar estos puntos ciegos forma parte esencial del diagnóstico. No tiene sentido intentar limpiar plenums o turbinas inaccesibles. Abrir bien los registros es el primer paso para cumplir la norma UNE 100165 y asegurar que el informe final refleje el estado real de la extracción, algo que después pide tu aseguradora al revisar el plan APPCC.
Cada cuántos meses lo pide la norma y cada cuántos lo pide la freidora
El plan de mantenimiento marca un suelo, no una meta. En la UNE 100165 verás intervalos teóricos, pero la realidad en el plato manda más. Piensa en una cocina de Blanes con freidora y plancha encendidas cinco meses seguidos: acumula más grasa en ese corto periodo que un bar de bocadillos del interior en dos años completos. El papel dice lo mínimo legal para pasar el trámite; el oficio exige mirar lo que hay dentro.
Criterio bueno es medible, no adivinado. Toca el espesor real de la capa en el plenum y en el arranque del conducto. Si notas arrastre o hueco quemado, toca limpiar ya, aunque toque antes de fecha. Con brasa, leña u horno de carbón, el intervalo se acorta solo por el tipo de humo. Y quien hace pescado a la parrilla todos los días del verano, con la Festa Major de Santa Anna llenando la sala, no puede regirse por el mismo calendario que una cafetería tranquila de invierno.
Si la inspección se presenta en agosto con el comedor lleno
Que se presente la inspección en agosto, con el comedor lleno y los fuegos a tope desde primera hora, es una prueba de fuego. Apagar la cocina no es opción cuando tienes cien mesas reservadas en el Passeig de Mar o clientes esperando en la lonja del pescado. La tranquilidad viene de haber hecho la limpieza profunda meses atrás, entre octubre y marzo, y tener ese justificante guardado a mano.
Durante la temporada alta solo caben repasos cortos entre servicios para que filtros, lamas y bandejas aguanten el tipo visualmente. Llevar una hoja donde conste la fecha exacta del último lavado y la firma de quien lo ejecutó demuestra rutina real. Ante el inspector, ese papel vale mucho más que cualquier explicación improvisada sobre por qué la grasa no brilla como debería. Es un detalle sencillo que respalda tu plan APPCC y evita sustos innecesarios mientras el negocio sigue rodando sin parar.
Campings y apartamentos turísticos: quién responde de la campana en Blanes
En la franja de playa, desde los campings Els Pins hasta Mas Marull, es común que el negocio cambie pero el edificio no. La cocina la explota un tercero, mientras que el conducto vertical y la turbina de cubierta pertenecen al propietario del camping o a la comunidad. Si llega una revisión y nadie tiene claro quién paga el desengrase del plenum o el cambio de filtros de lamas, el problema se complica. Lo práctico es cerrar por escrito, antes de firmar nada, quién encarga cada tramo: si el inquilino cubre el captador interior y el arrendador responde del sombrerete en tejado. Discutir con el inspector delante de las bandejas de goteo sucias no arregla la situación; tener el reparto claro sí.
Para evitar sustos, conviene que a la visita previa asistan dos personas a la vez: quien lleva el mantenimiento general del inmueble y el jefe de cocina que manda dentro del local. Así ven juntos el estado del rodete y deciden sobre la marcha qué parte toca limpiar a cada uno según la UNE 100165. En Blanes, donde la temporada aprieta entre julio y agosto, dejar estos detalles pactados permite programar los repasos cortos sin parones largos. Al final, un informe fotográfico conjunto deja constancia de lo hecho, protegiendo tanto al arrendatario como al dueño de los activos fijos.